LA NOSTRA STORIA

Le prime testimonianze sulla mozzarella di bufala risalgono al 1400, quando era chiamata Mozza.

Il bufalo italiano appartiene alla famiglia dei bovidi ed è originario dell'india orientale.

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LA NOSTRA MOZZARELLA

La conservazione
La Mozzarella di Bufala Campana d.o.p. è un alimento "vivo", composto soltanto da prodotti naturali (latte, sale, caglio); in essa non c'è alcun conservante.

Viene immersa in "acqua di filatura" a cui viene aggiunto sale e siero diluito; questo tipo di liquido è fondamentale perchè conferisce il giusto tono di salatura, esaltando il sapore.

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IL NOSTRO LATTE


La vera Mozzarella di Bufala Campana è prodotta esclusivamente con il 100% di latte di bufala appena munto
  • è lavorata con calma e passione da esperti maestri caseari e mozzata a mano;
  • al tatto si presenta morbida e piena di latte che fuoriesce al taglio;
  • è gustosa e salata al punto giusto;
Tali caratteristiche possono essere garantite solo da un caseificio come “Tenuta Doria” che nasce all’interno dell’Azienda Agricola SAB – “Società Anonima per le Bonifiche”, che vanta una centenaria tradizione nell’allevamento di bufale.
Infatti “Tenuta Doria” è in grado di soddisfare integralmente il fabbisogno giornaliero di latte, necessario per la produzione della mozzarella di bufala campana, attingendo direttamente dai suoi allevamenti senza ricorrere a forniture esterne ne a miscelazioni di latte di bufala con latte vaccino.
Ecco perché il Nostro Caseificio è in grado di garantire una mozzarella di bufala di ottima qualità, prodotto con latte appena munto, senza necessità di utilizzare latte congelato, e poi successivamente scongelato, con buona pace dei palati più raffinati …
Chi non ha mai provato la Nostra mozzarella di bufala campana, non può immaginare che prodotto possa essere, poiché ha, giustamente, in mente i soliti prodotti industriali o qualcosa di simile… D’altra parte si sa che … a’ mozzarella bon è spezzat’ a mano!!!

Come produciamo la nostra mozzarella

Tutte le fasi della lavorazione, dalla cagliatura, passando per la filatura, per finire all’imbustamento sono rigorosamente effettuate a mano: il nostro casaro e i suoi collaboratori accorti rappresentano gli attori di queste attività. In altre parole ci si trova al cospetto di un prodotto artigianale, sempre fresco e genuino, legato alla tradizione.

Guarda il video della lavorazione

La lavorazione della mozzarella si compone di varie fasi:
Coagulazione del latte di bufala
La coagulazione del latte di bufala viene preceduta dall'addizione di sieroinnesto naturale, ottenuto lasciando acidificare spontaneamente a temperatura ambiente il siero della lavorazione del giorno precedente.
La coagulazione viene effettuata mediante aggiunta al latte di caglio liquido di vitello (generalmente di titolo 1:10000).
Il riscaldamento del latte avviene per immissione diretta di vapore (nell'antica pratica, mediante aggiunta di una quota di latte bollente alla massa complessiva) che viene quindi addizionato del caglio (18-20 ml /qle di latte). Il campo di temperatura ottimale è fra 34°C e 38°C e la durata media della coagulazione non supera in alcun caso mezz'ora.
Rottura e Maturazione della cagliata
La rottura della cagliata viene effettuata di solito manualmente con un 'ruotolo' di legno (bastone alla cui estremità è fissato un disco di legno con la faccia esterna convessa) o con uno spino metallico e viene spinta fino ad ottenere grumi caseosi delle dimensioni di 3-6 cm.
Vengono eseguite due fasi: la prima rottura riduce la cagliata in cubi e, dopo una sosta di circa mezz'ora, si procede con la seconda rottura con ruotolo o spino.
L'estrazione della cagliata avviene di solito manualmente.
Essa poi viene tagliata in grosse fette con l'ausilio di un coltello o del tradizionale falcetto.
La cagliata, che si presenta compatta e con occhiature regolari, viene quindi posta a spurgare su di un tavolo spersoio ed a maturare ulteriormente per tempi variabili tra i 15 ed i 30 minuti.
Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata ad acidificare prima sotto siero. Nel ciclo di lavorazione artigianale l'acidificazione dura mediamente 3-4 ore, tuttavia, non sono rare le lavorazioni in cui questa fase tecnologica si protrae anche fino a 8 ore.
La durata dell'acidificazione della cagliata sotto siero è una delle variabili di processo che più influiscono sulla qualità della Mozzarella.
Come si stabilisce quando bloccare la maturazione della pasta e quindi procedere alla filatura? Il giusto grado di maturazione della cagliata si determina tramite il saggio empirico di filatura. Si opera in questo modo: circa 100g di pasta maturata vengono fusi in acqua calda, la pasta fusa viene posta su un bastoncino e tirata con le mani; se la pasta si allunga in filamenti continui di lunghezza superiore a un metro, senza spezzarsi, si può considerare pronta per la filatura.
La Filatura
Questa fase della lavorazione è quella che influisce maggiormente sulla consistenza del prodotto finito e sulla resa di lavorazione.
Nella lavorazione tradizionale, la filatura della pasta viene ancora eseguita manualmente. La pasta, sufficientemente matura, viene tagliata in fette sottili con un trita-cagliata e posta in un tino di legno nel quale viene fusa per aggiunta di acqua bollente. Successivamente, con l'aiuto di adatti utensili, che nella pratica tradizionale sono costituiti da una ciotola e da un bastone di legno, si solleva e si tira la pasta fusa, fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido.
L'acqua non incorporata nell'impasto ("acqua bianca") viene successivamente allontanata dal recipiente di filatura raccogliendola con la ciotola e filtrandola con un setaccio a maglie fini per recuperare i piccoli pezzi di pasta fusa. Al termine dell'operazione di filatura la pasta assume la struttura filiforme che costituisce la caratteristica peculiare della classe di formaggi denominati a pasta filata.
La Formatura della Mozzarella
La formatura della Mozzarella di Bufala Campana viene effettuata manualmente, da due operatori, di cui uno stacca ("mozza") con il pollice e l'indice dei pezzi di pasta filata da una massa globosa di circa 2-3 Kg, sostenuta dall' altro operatore.
La pasta filata viene manipolata con molta cura ed esperienza eseguendo dei movimenti caratteristici che si concludono con la mozzatura.
Alcune forme particolari, quali ad esempio la tradizionale "treccia", vengono ottenute solamente a mano, intrecciando abilmente un segmento allungato di pasta filata fino ad ottenere la forma finale.
La Salatura
La salatura viene realizzata generalmente immergendo la Mozzarella in soluzioni saline a diversa concentrazione, tipicamente con un contenuto di sale che varia dal 10 al 18%. La durata dell'operazione varia da caseificio a caseificio.
Una volta estratto dalla salamoia e immerso nel liquido di governo, la concentrazione di sale nel formaggio tende ad equilibrarsi.
Per effetto di un processo diffusivo la concentrazione del sale si abbassa negli strati esterni del formaggio e si innalza in quelli interni, con tendenza ad uniformarsi.

I NOSTRI PRODOTTI


La mozzarella di bufala campana vede gli incrementi di vendita nel periodo primavera – estate.

Il nostro allevamento pratica la cosiddetta "destagionalizzazione dei parti".
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  • Mozzarella di bufala
  • Bocconcino
  • Aversana
  • Treccia