I NOSTRI PRODOTTI

La mozzarella di bufala campana vede gli incrementi di vendita nel periodo primavera – estate.

Il nostro allevamento pratica la cosiddetta
"destagionalizzazione dei parti".

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LA NOSTRA MOZZARELLA

La conservazione
La Mozzarella di Bufala Campana d.o.p. è un alimento "vivo", composto soltanto da prodotti naturali (latte, sale, caglio); in essa non c'è alcun conservante.

Viene immersa in "acqua di filatura" a cui viene aggiunto sale e siero diluito; questo tipo di liquido è fondamentale perchè conferisce il giusto tono di salatura, esaltando il sapore.

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IL NOSTRO LATTE

L’azienda agricola
L’azienda agricola “SAB – Valsecchi” ha una tradizione centenaria nel campo di allevamento di bufale.

Il caseificio “Tenuta Doria” lavora latte appena munto proveniente dai suoi allevamenti.

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LA NOSTRA STORIA


Le origini
Difficile risalire con certezza al momento della nascita della mozzarella. Alcune testimonianze riportano già al 60 d.C. quando i Romani producevano un formaggio dalle caratteristiche simili alla mozzarella attuale facendo cagliare il latte con le proteine dello stomaco di pecora o capra. Certo è che le prime importanti testimonianze della produzione di questo formaggio sono legate all’allevamento dei bufali il cui latte era utilizzato per la produzione di provole, più adatte alla conservazione, e di mozzarella, formaggio da consumare più fresco.

L’introduzione dei bufali in Italia è, anche qui, incerta: c’è chi parla del VI secolo con le invasioni barbariche, chi colloca la sua diffusione nell’Italia meridionale intorno all’XI secolo attraverso i Normanni che trasferirono alcune mandrie dalla Sicilia dove erano state introdotte dagli Arabi, chi ne parla già all’epoca dei Greci e chi sostiene che il bufalo sia direttamente di origine italiana. Al di là del periodo di introduzione dei bufali nel nostro paese e sebbene alcune testimonianze facciano risalire l’origine della produzione di mozzarella, come la conosciamo oggi, già al XII secolo, il periodo di grande sviluppo e notorietà di questo formaggio si colloca intorno al XV secolo nell’area napoletana e campana.

Guarda il video dell'allevamento

Il nome
Il termine esatto “mozzarella” sembra essere stato citato per la prima volta nel 1570 in un manuale di cucina di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale. Mentre la parola “mozza”, da cui deriva l’attuale nome del famoso formaggio, sembra risalire ancor prima, menzionata da Giovanni di Paolo Rucellai già nel 1481.
Il termine deriva infatti dal verbo “mozzare” per la caratteristica operazione che il casaro compiva nel tagliare con le mani le porzioni di formaggio dalla lunga pasta filata di origine.

Da prodotto elitario e familiare alla diffusione massiccia
La mozzarella non era molto diffusa, se non localmente, a causa della peculiarità di freschezza che ne obbliga un consumo rapido. Non era quindi facile la sua diffusione e si preferiva destinare il latte di bufala alla preparazione della provola o della provola affumicata dalle caratteristiche di resistenza più lunghe che ne consentivano il trasporto anche in zone lontane. Pare però che proprio per questa sua particolarità di freschezza, la mozzarella fosse destinata ad un ristretto e selezionato circolo di raffinati amatori e alla produzione e consumo familiare.

Con lo sviluppo delle vie di comunicazione, venne da sé la maggiore diffusione e commercializzazione della mozzarella, aiutata anche dall’utilizzo di tecniche che ne prolungavano la conservazione della freschezza. Uno dei metodi, ormai superato dall’utilizzo dell’acqua di governo, era disporre le mozzarelle in cassette di vimini o di castagno avvolte in fasci di giunco e mirto.
Fu grazie a questa tecnica e alla diffusione del consumo di carne di bufalo - che ne estese sempre più l’allevamento - che la commercializzazione della mozzarella ebbe uno slancio.
Il processo fu continuo fino ad arrivare, dopo l’unificazione d’Italia, alla nascita della “Taverna”, il grande mercato di Aversa (tra Napoli e Caserta) dedicato proprio alla vendita all’ingrosso di mozzarella e ricotta di bufala, dove si stabilivano i prezzi commerciali in base alla produzione e alla richiesta di prodotto.

Il resto della storia lo conosciamo: oggi la mozzarella di bufala campana è uno dei formaggi più apprezzati sia in Italia che all’estero, dove contribuisce a valorizzare e diffondere la qualità del Made in Italy.